2008-06

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ストゥルッフォリ

『ストゥルッフォリ(Struffoli)』という伝統菓子が、ナポリ(を中心とした南イタリア各地)にあります。
クリスマスのお祝いのための揚げ菓子で、名前はギリシャ語の「丸い何か」が由来だそう。お菓子自体もギリシャから来たものみたいですから、かなり古いお菓子のはず。

結構生地は硬め


小麦を捏ねた生地を小さく丸くして油で揚げ、蜂蜜をからめ皿に盛り、木の実やドライフルーツ等で飾りつけます。現代ではカラフルなチョコスプレーやアラザンもたっぷり振り掛けるみたい。山状に盛る地域もあるそうです。なんかププランツリーっぽくなるかも?!

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文献にププランが出てくる『パティスィエ・フランソワ』がフランスで書かれたのが1655年。17世紀半ば。
その「ププラン」の名前の由来だと言われているポプラン(メディチ家の製菓長)が、カトリーヌ・ド・メディチと共にフランスへ来たのが1533年。
この年、当時ド田舎だったフランスに、やーっと洗練されたイタリアの食文化が持ち込まれたんですね。その中に、のちにシューとなるお菓子も含まれていたと。(既にポプランは、オーブンで乾燥焼きにする半生のシューを作っていたという記録もあるそうです。)
そして、もしかして『ストゥルッフォリ』のようなお菓子もこの時に・・・まったくの空想ですけど!w

そういえばシューを積み上げたフランス菓子・クロカンブッシュに飾るドラジェ(糖衣アーモンド)・・・これも、多分イタリアの「コンフェッティ」が元でしょうから、やっぱりこの時??

む、コンフェッティ?
金平糖?・・・ポルトガルのコンフェイト?(飴等の「砂糖菓子」を意味する言葉だそうです)
コンフェイトは、「アニスシードを芯にして煮詰めた砂糖を絡めて固めたお菓子」として、少なくとも16世紀始めまでには既にポルトガルの料理書に書かれているそうなのです。えーと・・・こいつは一体どっからきたのでしょうか?スペインでは「コンフィテ」と呼ばれています。語源は何だろう?
「ビスコチョ→パン・デ・イスパーニャ→ジェノワーズ」みたいな伝わり方したのかしら?
でも、紀元前には「ドラジェ」は存在していたとか、15世紀末にイタリア中部で生まれたとか、フランスの薬剤師がアーモンドに砂糖と蜂蜜かけて作ったという説もあるみたいだし。何をドラジェとするかでアレなんですけど・・・うーん名前、そっくりですよね。


というわけで、小さな丸い揚げ菓子を、木の実と一緒にハチミツ絡めて盛る!
『ストゥルッフォリ』の出来上がり~。私が参考にしたレシピだと、ミニドーナツっぽい感じに仕上がりました。サクサクしてて美味しい!
実際あちらでは、もっとカリカリした、かりんとうのようなタイプのほうが多いようですが。

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DOLのププランツリーも、今私たちが想像する華やかなクロカンブッシュより、こんな素朴なドルチェのが近いんじゃないかな?


ところで、イタリアで小麦粉を練ったものを取り扱っていた「パスティッチェリア」、現代ではお菓子屋を指します。トルコは「パスターネ」、フランスは「パティスリー」で元はペストリーであり、ペースト、パスタ、パステル・・・全て「練ったもの」が語源。
DOLに出てくるものでいうなら、キアッキエーレもニョッキもププランもスパゲッティも仲間!(ちなみにマカロンの語源のマカロニも、ニョッキと同じで小麦粉を練った団子のことだったそうデス。)

ちょっと面白いよね~(*´▽`*)


これ以外のププラン関係記事
 リアル・ププランツリー
 リアル・ププランツリー(再)
 丸い油で揚げたお菓子の謎
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丸い油で揚げたお菓子の謎

小麦粉を練った生地を熱した液体(油や湯)に入れるという調理法は、『かまど』を使うより簡単で、原始的なものです。おそらく小麦文化が発達した地域には、同時多発的に同じような製法の料理が生まれていたはず。

オーブン(かまど)が修道院などにしかなかった時代がありました。
一般人がパンを焼くためには、使用料として卵や蜂蜜等を渡さなければならなかったそうです。そのため様々な材料が修道院に集まり、貴重な材料をふんだんに使った美味しいお菓子が作られるように・・・ヨーロッパの伝統菓子のほとんどが修道院で生まれた理由のひとつです。

ドイツの影響を色濃くうけた、フランスのフランシュ=コンテ地方の修道院には『ペ・ドゥ・ノンヌ(尼さんのオナラ)』という丸い揚げシューの伝統菓子があります。丸いフレンチクルーラーみたいな感じのお菓子。
1581年にドイツの料理人マルクス・ルンポルトが書いた料理本に、『クラップフェン』という揚げシュー(ゆる~い生地を穴の開いた壷に入れ、種を油に落として揚げる)が載っていて、こちらがシューの原型と言われています。おそらくペ・ドゥ・ノンヌの原型でもあるのかも。

スペインの有名な「チュロス」も揚げシュー。オスマントルコがスペイン領に攻め入った時に伝えられた古いお菓子なんだとか。
ってことは、もっと前からイスラム圏にシュー的なものは存在していたってことですよねぇ。確かにお祝いのときに食べる揚げ菓子が、トルコ等に今も伝わっているみたいです。

某ドーナツ屋で食べられる、実は伝統的な揚げ菓子たち


(話がそれますが、トルコには「バーデムリ・パンディスパンヤ」って「アーモンドを使ったスポンジケーキ」があるんですって。「パンディスパンヤ」がスポンジケーキという意味です。「パンディスパーニャ」・・・イタリアでのビスコチョ、ジェノワーズの呼び名にそっくり!)

ドイツ周辺には「ベニエ」や「ベルリーナー・クラップフェン」と呼ばれるジャム入り揚げドーナツがあります。ミスドのエンゼルクリームみたいなイーストドーナツが一般的ですが、シューのような食感の残っているものもあるみたい!フランスの「ベニエ」も詰め物の入った揚げシューね。

南ドイツやオーストリアの一部ではクラップフェンは「詰め物が無い揚げシュー」。その他のオーストリアでは「クルーラー」と呼ばれ。
またイタリア北部・・・ドイツに近い地域には『クラッフェン』という、中にジャムを詰めた丸い揚げドーナツが伝わっています。中身がないものは『フリッテレ』。

ややこしいな・・・!
あ、オランダでは大晦日に食べる『オリボーレン』が有名。



さて、DOLではグラフィックは現代日本人におなじみのシュークリームっぽいププラン。中にジャムを詰める丸い揚げ菓子?って思いますよね。
『ププラン』自体は、1655年にフランスで書かれた『ル・パティシエ・フランソワ(フランスの菓子職人)』に登場しています。

そしてププランを積み上げ、蜂蜜を使い、木の実をどこかに使うらしいププランツリー。クロカンブッシュを想像してしまうけど・・・
確かに糖衣アーモンド(ドラジェ)を飾りますが、だったら材料にアーモンドを使えばいいじゃない?なぜ木の実なの?砂糖を煮詰めたカラメルの代わりに蜂蜜??素直に砂糖を材料にしたらいいのにと思ったんです。
(まぁ所詮ゲームのレシピだし、どうでもいいと言えばそうなんだけどっ)

オランダでは、ジャム入りの揚げドーナツを積み上げてお祝いします。イタリアにはプティシューを積み上げてチョコソースをかけるプロフィットロールがあります。
洗練されたフランス菓子「クロカンブッシュ」になるずっと前、もしかして原型になるお菓子があったかもしれない。そう思いついて調べていたら、興味深い伝統菓子を見つけることができました。

丸い小さな揚げ菓子を、様々なナッツ・ドライフルーツと一緒に蜂蜜で絡めて積むイタリアの古いお菓子。
ププランツリーっぽいかも?!というわけで、実際作ってみることにしました。


これ以外のププラン関係記事
 リアル・ププランツリー
 リアル・ププランツリー(再)
 ナポリ伝統のププラン?ストゥルッフォリ

DOLのレシピ通りのビスコチョ

DOLのビスコチョを作ってみましょう。卵3、砂糖3、小麦粉3ね。単純に卵3つ分の重量を基準に、砂糖と小麦粉も同じ重さにして、共立てでチャレンジ。オポルトの古典パン・デ・ローに比べて、砂糖の量が倍になります。贅沢ー!

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共立ては卵白の泡立ちが卵黄の油分に邪魔されてしまいますが、生地の温度を上げることで安定させます。現代のビスコチョもこうやってジェノワーズのように、湯せんで暖めながら攪拌させているようです。どんどん、白くもったりしてきます。

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ちなみに別立ては、ポルトガルのパン・デ・ロー(特に半生タイプ)に多いみたいですね。そんでもって、別立てビスキュイは現代では『ヴィエノワーズ(ウィーン風)』と呼ばれるそうです。

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はい、これが大航海時代Onlineのビスコチョ!

食感はオポルト古典レシピに比べると、かなり現代のジェノワーズに近づきました。ボソボソって感じが少なくなって、出来上がりの嵩も増えて。卵の良い香りもします。甘さはかなり強めで、少しシットリしてるのは砂糖の量を増やした効果?
マディラに伝わっているパン・デ・ローのレシピが、DOLビスコチョと同じく1:1:1(共立て)だということで、マディラワインで香り付けしてみました。レモンでも良かったかもね。

ジェノワーズは大雑把ですが、2:1:1(パンディスパーニャも同じ)が基本の割合で、現代ではそこに少量、バターや牛乳を加えたりしてます。
カステラは2:2:1で、砂糖の分量、卵白に対する卵黄の割合が増えます。五三カステラっていうのは、卵黄5:卵白3だから。あとカステラは上白糖とザラメ(水あめを使うお店もあります)を使うことで、あの独特のしっとり感を出しています。共立てが基本ですが、別立てのもあるようです。


ビスコトウム・パネム。
ビスケットとビスコチョの研究は、とりあえずこれで終わりかなー(*'-')
今度、ちゃんとレシピ追加しておくね。

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