2017-06

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リアル・ブール

全粒粉入りブール
パン作りは楽しい。
でも自己主張の激しくなってきた1歳半児がお邪魔するので、じっくり生地と付き合っている時間が無い。そんな中で試行錯誤した末に『適当にやっても(まあまあ)おいしいパンが作れる方法』を見つけたのでした。
皮はパリパリ中はフンワリ。洗い物も最小限、こねる作業もなし、手もほとんど汚さないので作業中に子供が何かやらかしても直ぐに対応できる。面倒な材料の細かい計量もなし!

サッサリへの投資で手に入る『パン屋さんのおいしいパン』のR5のレシピの『ブール』。英語でいう『ball』のこと。日本語で言うと鞠のこと。・・・つまり単に『丸いパン』ってことなのです。うちの朝食用パンはいつもブールです。成形も丸めるだけで簡単なんだもん!

今日は全粒粉入りブールを作ってみましょう。 材料

フランスパン用粉:200g*1
全粒粉:50g
塩:小さじ1
砂糖:大さじ1
ドライイースト:小さじ1と1/3くらい
モルトパウダー:1.5g(無いなら諦める。私はたまに入れ忘れるから平気だと思う)
水:160ml~170ml(湿度によって調節)

*1:フランスパン用粉がなければ、強力粉と薄力粉を8:2の割合であわせて振るっておいたものでOKです。このレシピだと160g+40gですね。

061213_0950~01_001.jpg
ボウルに粉類、砂糖、塩、ドライイースト、モルトパウダーを入れてよく混ぜ合わせる。

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水を様子を見ながら加え、『ちょーっと表面が粉っぽい?それに、生地がぼろぼろしている。でもボウルに生地がくっつかないし丸くはなる』って感じまで、フォークやヘラ、カードでボウルに生地を押し付けるようにしながら、なんとかまとめる。力いれて捏ねなくて良いですよ。

061213_0955~01_001.jpg
ビニール袋に油2~3滴を入れて、揉んでなじませておき、そこに生地を放り込み口を閉じ、暖かい場所で『生地が2倍』くらいになるまで放置する。

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2倍になったところ。横に膨らみます。指を刺してみると、指のあとがしっかりつきます。

061213_1232~01.jpg
全く捏ねなくても、妖精さんががんばって捏ねてくれるのですお。これで1次発酵が完了しました。

061213_1235~02_001.jpg
清潔な台(まな板とか)に強力粉(分量外)で打ち粉をしておき、生地をビニール袋から取り出す。
手でそっと生地をまんべんなく押させてガスを抜き、生地を平らにする。丁寧にガスを抜かないと焼いた時に形がゆがみます。私はそれも好きなんですが。

それを2つ折にして、さらにクルクルと巻いて、巻き終わりを下に。濡れふきんやキッチンペーパーをかぶせて生地が乾かないようにしながら、ベンチタイムを20分ほどとる。生地が緩み、見た目フンワリした感じになります。

061213_1251~01_001.jpg
生地をそっと押さえ、ちょっとガス抜き。
巻き終わりの部分が内側になるように、クルンと少しひっぱりながら丸める。綴じ目をしっかりつまんで下にする。

天板に移し、濡れふきんをまたかけて暖かいところで2次発酵開始。

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生地が『2倍』に膨らめば完了!これはちょっと発酵させすぎて、張りが無くなってしまったところ!(涙)
これくらいなら焼いても平気ですが、過発酵させすぎて酒臭い生地ができあがってしまったら平たくしてピザ台にでもすると良いです。
強力粉(分量外)を茶漉しなどでふりかけ、鋭いナイフやカッターでクープ(切れ目)を1cmの深さで入れます。

この作業の間にオーブンを最高温度(うちは250度・・・)で予熱しておき、完了しばらくしたら、1段目に水を半カップほど注いで蒸気を出させ、2段目に生地を乗せた天板をいれる。
1段しかないオーブンの場合は、生地の周りに霧吹きでたっぷり水を吹く。蒸気を出しながら焼くと、皮がパリパリっと仕上がります。

210度で30分くらい焼く。熱が均等に入らないオーブンもあるので、途中で裏返したりしながらコンガリ焼きます。

焼けたら網の上で冷まします。うまく焼けると、オーブンから出すときに『ピキピキ』っと音がします。この音を聞けた日は幸せな気分になります(*'-')
私は冷めたらすぐカットして冷凍しておき、食べる時にトーストしてます。おしまい!

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