2017-08

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丸い油で揚げたお菓子の謎

小麦粉を練った生地を熱した液体(油や湯)に入れるという調理法は、『かまど』を使うより簡単で、原始的なものです。おそらく小麦文化が発達した地域には、同時多発的に同じような製法の料理が生まれていたはず。

オーブン(かまど)が修道院などにしかなかった時代がありました。
一般人がパンを焼くためには、使用料として卵や蜂蜜等を渡さなければならなかったそうです。そのため様々な材料が修道院に集まり、貴重な材料をふんだんに使った美味しいお菓子が作られるように・・・ヨーロッパの伝統菓子のほとんどが修道院で生まれた理由のひとつです。

ドイツの影響を色濃くうけた、フランスのフランシュ=コンテ地方の修道院には『ペ・ドゥ・ノンヌ(尼さんのオナラ)』という丸い揚げシューの伝統菓子があります。丸いフレンチクルーラーみたいな感じのお菓子。
1581年にドイツの料理人マルクス・ルンポルトが書いた料理本に、『クラップフェン』という揚げシュー(ゆる~い生地を穴の開いた壷に入れ、種を油に落として揚げる)が載っていて、こちらがシューの原型と言われています。おそらくペ・ドゥ・ノンヌの原型でもあるのかも。

スペインの有名な「チュロス」も揚げシュー。オスマントルコがスペイン領に攻め入った時に伝えられた古いお菓子なんだとか。
ってことは、もっと前からイスラム圏にシュー的なものは存在していたってことですよねぇ。確かにお祝いのときに食べる揚げ菓子が、トルコ等に今も伝わっているみたいです。

某ドーナツ屋で食べられる、実は伝統的な揚げ菓子たち


(話がそれますが、トルコには「バーデムリ・パンディスパンヤ」って「アーモンドを使ったスポンジケーキ」があるんですって。「パンディスパンヤ」がスポンジケーキという意味です。「パンディスパーニャ」・・・イタリアでのビスコチョ、ジェノワーズの呼び名にそっくり!)

ドイツ周辺には「ベニエ」や「ベルリーナー・クラップフェン」と呼ばれるジャム入り揚げドーナツがあります。ミスドのエンゼルクリームみたいなイーストドーナツが一般的ですが、シューのような食感の残っているものもあるみたい!フランスの「ベニエ」も詰め物の入った揚げシューね。

南ドイツやオーストリアの一部ではクラップフェンは「詰め物が無い揚げシュー」。その他のオーストリアでは「クルーラー」と呼ばれ。
またイタリア北部・・・ドイツに近い地域には『クラッフェン』という、中にジャムを詰めた丸い揚げドーナツが伝わっています。中身がないものは『フリッテレ』。

ややこしいな・・・!
あ、オランダでは大晦日に食べる『オリボーレン』が有名。



さて、DOLではグラフィックは現代日本人におなじみのシュークリームっぽいププラン。中にジャムを詰める丸い揚げ菓子?って思いますよね。
『ププラン』自体は、1655年にフランスで書かれた『ル・パティシエ・フランソワ(フランスの菓子職人)』に登場しています。

そしてププランを積み上げ、蜂蜜を使い、木の実をどこかに使うらしいププランツリー。クロカンブッシュを想像してしまうけど・・・
確かに糖衣アーモンド(ドラジェ)を飾りますが、だったら材料にアーモンドを使えばいいじゃない?なぜ木の実なの?砂糖を煮詰めたカラメルの代わりに蜂蜜??素直に砂糖を材料にしたらいいのにと思ったんです。
(まぁ所詮ゲームのレシピだし、どうでもいいと言えばそうなんだけどっ)

オランダでは、ジャム入りの揚げドーナツを積み上げてお祝いします。イタリアにはプティシューを積み上げてチョコソースをかけるプロフィットロールがあります。
洗練されたフランス菓子「クロカンブッシュ」になるずっと前、もしかして原型になるお菓子があったかもしれない。そう思いついて調べていたら、興味深い伝統菓子を見つけることができました。

丸い小さな揚げ菓子を、様々なナッツ・ドライフルーツと一緒に蜂蜜で絡めて積むイタリアの古いお菓子。
ププランツリーっぽいかも?!というわけで、実際作ってみることにしました。


これ以外のププラン関係記事
 リアル・ププランツリー
 リアル・ププランツリー(再)
 ナポリ伝統のププラン?ストゥルッフォリ

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