2017-06

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DOLのレシピ通りのビスコチョ

DOLのビスコチョを作ってみましょう。卵3、砂糖3、小麦粉3ね。単純に卵3つ分の重量を基準に、砂糖と小麦粉も同じ重さにして、共立てでチャレンジ。オポルトの古典パン・デ・ローに比べて、砂糖の量が倍になります。贅沢ー!

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共立ては卵白の泡立ちが卵黄の油分に邪魔されてしまいますが、生地の温度を上げることで安定させます。現代のビスコチョもこうやってジェノワーズのように、湯せんで暖めながら攪拌させているようです。どんどん、白くもったりしてきます。

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ちなみに別立ては、ポルトガルのパン・デ・ロー(特に半生タイプ)に多いみたいですね。そんでもって、別立てビスキュイは現代では『ヴィエノワーズ(ウィーン風)』と呼ばれるそうです。

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はい、これが大航海時代Onlineのビスコチョ!

食感はオポルト古典レシピに比べると、かなり現代のジェノワーズに近づきました。ボソボソって感じが少なくなって、出来上がりの嵩も増えて。卵の良い香りもします。甘さはかなり強めで、少しシットリしてるのは砂糖の量を増やした効果?
マディラに伝わっているパン・デ・ローのレシピが、DOLビスコチョと同じく1:1:1(共立て)だということで、マディラワインで香り付けしてみました。レモンでも良かったかもね。

ジェノワーズは大雑把ですが、2:1:1(パンディスパーニャも同じ)が基本の割合で、現代ではそこに少量、バターや牛乳を加えたりしてます。
カステラは2:2:1で、砂糖の分量、卵白に対する卵黄の割合が増えます。五三カステラっていうのは、卵黄5:卵白3だから。あとカステラは上白糖とザラメ(水あめを使うお店もあります)を使うことで、あの独特のしっとり感を出しています。共立てが基本ですが、別立てのもあるようです。


ビスコトウム・パネム。
ビスケットとビスコチョの研究は、とりあえずこれで終わりかなー(*'-')
今度、ちゃんとレシピ追加しておくね。

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