2017-10

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豚肉

豚オンラインでお世話になる、「畜産秘伝・豚の章」からR3の「豚肉の製法」

なーんだ。

出来上がる「豚肉」は、説明によると塩漬けされた肉なのだそう。R4の燻製(ベーコン)と違い、こちらは火を通さない保存肉です。

イタリア食材の「パンチェッタ」は、1ヶ月以上も大量の塩に漬けて脱水し、乾燥、熟成させた豚のバラ肉。塩気も強いですが、熟成させているために独特の風味と香りがあります。
我が家に欠かせないものなのに、近所のスーパーで売らなくなってしまったの(なんで?!)。で、キロ単位で購入して自宅でカットしている最中です。

R7088981.jpg

ドーン!(まだ半分・・・)

自宅で作ることもできます。が、長期間のさまざまな工程中に、衛生面でかなり気を使わなくてはいけません。そのための道具を揃える費用と手間を考えたら、買ったほうがいい気がする~(めんどどうくさい~)。
私はパンチェッタを、料理中に生でつまむのが好き。自家製じゃできませんからね、そんな危険なこと!

生ハムはまた別ものです。あちらは豚のモモ肉を使いますし、乾燥・熟成期間がもっとず~っと長いです(*'-')
生ハムに比べれば、パンチェッタはもっと生肉さというか、ジューシーさがあるように思います。ベーコンはもう、ぜんぜん別物かな・・・燻した風味が強く出てるから。

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