2017-08

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お菓子についてのお勉強

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とりあえずアーモンドビスケット作ってみた。

→リアル・ビスコチョ
→リアル・アーモンドビスケット
→中世オポルトのパン・デ・ローを二度焼きしてみた。


大航海時代には、お菓子の文化が一気に花開きます。今、私たちが食べている洋菓子の歴史は、この時代に始まったといってもいいくらい。奴隷を使っての砂糖の大量生産が可能になったり、海の向こうの色々な香辛料、フルーツを手に入れることが出来るようになったり、航海中日持ちするようにドライフルーツを作るようになったり、チョコレートやココアができたり、なにより貴族たちが贅沢三昧するようになったこと!

ところで私がずっと気になっていたDOLの『菓子職人のレシピ』にあるビスコチョでした。調べてみるとこの時代に生まれたスペインのお菓子で、カステラの原点だとか。名前もフランスのビスキュイ(簡単にいうとスポンジケーキ)と似てるなぁ?どんなお菓子だったのかな、レシピは?・・・と調べているうちに面白いことになってきたので、ここにメモしておくことにします。 ビスケット。ビスケットという言葉の由来はいろいろあるのですが、ラテン語の『ビスコトウム・パネム』・・・二度焼きしたパンからきているのではないか?というのが一般的なようです。ビスコトウム、ビスコトゥム、ビスコトゥ・・・ビスコチョ?!

ビスケットはもともと乾パンのようなもので、旅の携帯食だったらしい。マゼランの世界一周旅行のときも船に積まれていたという記録もあるそうです。ビス、というのが二度って意味で、フランスの『ビスキュイ』のビスも、スペインの『ビスコチョ』のビスも同じ。調べると、やはりビスコチョも最初は今のカステラとは全く異なる、乾パン状のものだったようです。

スペインで最初につくられた辞書(1611年)のビスコチョの項には、

「艦隊や船の食料として持っていくために焼いたパン」
「小麦粉と砂糖と卵で作る美味しい別のタイプもある」

とあります。この後者のほうが今の『カステラ』タイプのフンワリしたお菓子のほうですね。固くカリカリしたものからフンワリに進化したきっかけ・・・それは卵を攪拌すると泡立ち、しかもその泡はしばらくしても消えないことがスペインのカスティリヤ地方で発見されたことです。(『カステラ』の名前の由来はこの地名から来ています。日本にこのふわふわしたお菓子が伝わったとき、日本人がコレは何か?と尋ねると『パン・デ・カスティーリャ=カスティリヤのパン』と。)

この技術はイタリアに伝えられ『パネ・デ・スパーニャ(スペインのパン)』と呼ばれ、それがフランスに伝わって『ジェノワーズ(イタリアのジェノバ風)』となりました。スポンジケーキの一種のことをジェノワーズって、今もいいますよね。当時のフランス人はイタリアのお菓子だと思っていたのでしょうが、もともとはスペイン発祥だったわけです。

ところで『カステラ』はポルトガル人によって日本に運び込まれてきたわけですが、ポルトガルのカステラってどんなんだったのか?
ポルトガルで『カステラの原点』といわれているのが『パン・デ・ロー』です。ウルルンでも5月にやっていたそうです。見逃したけど(`Д´)

これはかなりフンワリ度の高いお菓子で、形もシフォンケーキみたいな感じ。シフォンは1900年代にアメリカ発の新しいお菓子ですが。
スペインのビスコチョは今でも乾燥タイプのものも売られているようですが、パン・デ・ローは完全にフンワリタイプで、卵をコレでもか!てくらい攪拌して作ります。ポルトガル北部ではよりフンワリになる別立て式(卵白と卵黄別にあわ立てる)、南部では共立て式みたいです。
多分、スペインのビスコチョ→カスティリア地方でフンワリタイプ開発→ポルトガルにパン・デ・カステーリャとして伝わる→ポルトガル北部オバール地方(鶏の卵の意味)でパン・デ・ローになる・・・て感じでしょうか?
ビスコチョのレシピはみつからなかったのですが、こっちのほうはなんとかできそうなので、そのうち作ってみようと思います。そのうちね。

長崎カステラ公式サイト・カステラの文化誌

● COMMENT ●

はあぁぁぁぁー立派な
アーモンドビスケット。
私の呪いの粉製とは大違いだ

→当然だっっ

色々実験しているんだけど
判明したのが

薄力粉よりも劣るグルテン量だったってことと、

呪いの粉は塩分過多なんで1、00%呪いの粉そこに、砂糖を添加すると最悪なことになる

塩気が多すぎて、独特のパサパサ加減なんで
完全にもてあましています。
なんかいいアイディアありましたら、プリーズ

恐ろしい粉ですね、ホント (´Д`;)

塩気のする粉・・・なら、私はとても単純なので
チーズでもいれてしまえホトトギスだとおもいます。
ちーずけーきとか、ちーずまふいんとか、ちーずぱんけーきとか、
ちーずくっきーとか、ちーずびすけっととか、ちーず・・・何か。

その粉の成分に、
実はマギー司郎とその弟子あたりが含まれていませんか?
アンジェはそんな気がします。


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